脱水果蔬干并不能代替新鲜果蔬，脱水果蔬菜干不仅失去了新鲜水果蔬菜的感官、天然香味等特征，失去了更多的维生素和其他营养物质，可能带来大量的脂肪、糖、盐和各种食品添加剂，无法与新鲜水果蔬菜相媲美，因此无法取代新鲜水果蔬菜。
脱水果蔬干是将果蔬开展清理、切成片等预备处理后，选用当然吹干、晾干、暖风干燥、超低温低温干燥、油炸脱水等加工工艺去除所含绝大多数水分后生产加工制作而成的。在其中，当然吹干、晾干是传统式的作法，超低温低温干燥、油炸脱水等则归属于现代化的方式。
比如，许多人喜欢的果蔬谷物棒，通常便是根据油炸脱水做成的，这类称作超低温真空泵油炸的技术性，将真空泵标准与油炸脱水功效有机化学地结合在一起，在空气压力（水的沸点会减少）和超低温状况下，以滚油为导热媒体，使果蔬机构内部的水分因大幅度挥发而干燥，进而产生一种松散多孔结构的构造。
跟新鲜果蔬对比，脱水果蔬干在脱下绝大多数水分的与此同时，除开提液糖份以外，也会使膳食纤维、矿物、一些不害怕热的黄酮类物质及维他命等成分得到提液保存。比如，新鲜的杏膳食纤维的含量是1.3克/100克，钾的含量是226mg/100克，脱水后的杏干膳食纤维为4.4克/100克，钾为783毫克/100克。
虽然脱水果蔬干提液了新鲜果蔬中的一些营养元素（如膳食纤维），看上去仿佛更营养成分、更精粹了。但实际上，在生产过程中，也会促使新鲜果蔬里边一些不耐高温的营养元素，如维他命C、维生素b21、一部分花青素物质等有一定的耗损。
如果是附加加上糖、油、盐等成份的脱水果蔬干，营养成分还会打折，比如，超低温油炸过的果蔬脆剧中就带有许多的人体脂肪。新鲜果蔬中脂肪的含量通常小于1%，果蔬谷物棒的人体脂肪含量可达到10%~20%。再再加上干燥后提液了大批量的糖分，假如吃太多，会提升肥胖症的产生风险性，那样的脱水果蔬干不属于营养成分健康的零食。
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