火候的意思是烧火的火力大小和时间长短或者中药炮制中，指药物加热炒制时火力大小的运用，加热时间的长短及药物在受热过程中内外出现的变化特征的综合概括。
这个词语还用来比喻修养程度的深浅，比喻紧要的时机。火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟。若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
出处：叶圣陶《未厌集·小病》：“口味咸淡，火候文烈，只要经她的手，便刚好恰当，最合适于我”。《西游记》第七回：“真个光阴迅速，不觉七七四十九日，老君的火候俱全”。
火候的重要性
众所周知，在烹饪中，传统柴火与当下天然气等均有着“火力，火候”的象征。有人说火候是中餐之魂，同样是炒一盘菜，主料一样、调味一样，你做出来的味道就是与其他师傅不同，其实就差了那么点火候。
中餐好吃，其有一大秘诀，那就是火候。学徒上灶前期就是要从火候开始学起的，火候掌握不好就休想说什么“色”、“香”、“味”。火候关键，但又难学，因为这是一门心领神会的学问，就像烹饪中的“适量”、“少许”，没有固定的标准，全在用心体会。火候说是手上的功夫，其实更是心上的功夫，大火、中火、小火、微火，有时火力变化就在那一念之间。
